在厨房待了十五年，，各种花里胡哨的菜也做过不少，但有时候，最想念的还是那些朴素到骨子里的地方小吃。今天不聊大菜，就聊聊山西保德那个碗托。别看它不起眼，做好吃了，比很多酒楼里的凉菜都得劲。
先说面，这是碗托的根。正宗的得用本地那种上等的荞麦粉，颜色不是纯白，带点自然的灰青色。你在网上买，就找那种100%纯荞麦粉，别买掺了别的东西的。要准备300克。光用荞麦粉做出来会有点“柴”，不够筋道，所以得掺点小麦淀粉，大概50克就行，能让成品更透亮、更弹。盐是必须的，300克粉配4.5克盐，这个比例能吊出荞麦本身的香味。老法子会加一点点白矾，就指甲盖那么大一点，为了让它更Q弹。现在很多人不爱用，那就不加，问题不大，就是口感上会稍微差那么一点点。
和面浆是个技术活，急不得。先把荞麦粉和小麦淀粉混匀了，最好过个筛，这样不容易有疙瘩。然后分次加水，这是关键。总共大概需要800毫升左右的水，别一次全倒进去。先倒进去三百毫升冷水，用勺子或者打蛋器搅成一团没有干粉的稠糊糊，然后让它自己待个十分钟，这叫“醒面”。
醒好之后，剩下的水再分三次加进去，每次加完都要彻底搅匀，让面糊把水都吃进去，看到面糊变得顺滑了再加下一次。最终的面浆状态，应该是用勺子舀起来能挂住，但又会缓慢地流下去，跟咱们喝的那种稀酸奶差不多。要是太稠了蒸不熟，太稀了不成形。
展开剩余63%蒸之前还有个很重要的步骤，就是搅打。有电动打蛋器的就方便了，开高速打个三分钟，看到面浆颜色变浅，表面起了很多细密的小泡泡就行。没机器就用勺子，顺着一个方向使劲搅，搅个五分钟，也能达到差不多的效果。这一步是为了给面浆上劲，做出来的碗托才会有弹性，不会一碰就碎。
接下来就是蒸了，蒸锅里多放点水，一定要烧到滚开，水蒸气特别足的时候再把碗放进去。碗最好用那种大小差不多的瓷碗，事先可以薄薄刷一层油防粘，虽然凉透了也好脱模，但刷点油更保险。面浆倒进碗里，大概八分满就行。
放进蒸锅，盖上盖子，全程保持大火。蒸上差不多八分钟，这时候打开锅盖，用一根筷子在每碗面浆中心快速搅一圈。这个动作是为了防止荞麦粉沉底，让碗托上下口感一致。动作要快，搅完马上盖回去。
再继续大火蒸七分钟，然后关火。关火后别急着拿出来，让它在锅里用余温焖个三五分钟，这样能保证中心也熟透了。拿出来之后就放在一边自然晾凉，彻底凉透了再放进冰箱冷藏。至少冷藏两三个小时，最好是过夜。这一步是为了让碗托的组织更紧实，切的时候才不容易碎，口感也更筋道。
等碗托冰凉硬挺了，用小刀沿着碗边划一圈，倒扣在案板上，轻轻拍几下碗底，一个完整的碗托就出来了。切的时候，刀上沾点水，或者用专门的细钢丝，这样切出来的片才漂亮，厚度大概半厘米就行。
最后就是调料了，最地道的吃法离不开蒜泥、陈醋和辣椒油。蒜泥多来点，醋要用山西的老陈醋，味道才够醇厚。再来一勺红亮的辣椒油，加点盐和凉开水澥开，就是最经典的蘸水。吃之前，把切好的碗托在温水里过一下，烫个几秒钟就捞出来，能去掉表面的涩味，然后淋上料汁，拌匀了就能吃了。那股子荞麦香混合着酸辣的蒜香，别提多开胃了。
自己在家做，没必要完全照搬，比如蒸到中途开盖搅动那一步，要是怕麻烦，也可以不搅，直接大火蒸十五分钟，虽然成品底部可能会稍微扎实一点，但整体影响不大。实在不成形，可能是水多了，下次减点水。要是吃起来发柴，那就是搅打没到位。多做两次，找到感觉就好了。
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